5.- Verduras (zanahoraia, vainas) para ensalada

VAINAS AL SÉSAMO NEGRO

"VAINAS MANCHADAS"

INGREDIENTES 230 g vainas 2 CS salsa soja 1 CC sake 1 CC mirim 1 CC azúcar 2 CS sésamo blanco

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Debido al color negro de la salsa se le llama "vainas manchadas"

ELABORACIÓN

1.- Limpiar vainas quitando los hilos con el pelapatatas y los extremos. Cortar con el cuchillo tiritas oblícuas de unos 4 cm de largo x 0,7 cm grosor.

2.- Poner agua con sal a hervir y en cuanto empiece hervor fuerte añadir las vainas (ha dado dos informaciones un poco contradictorias, ha dicho q desde que se echan dejar 4-5' y sacar. Ella ha hecho echar y en el momento de recuperar el hervor fuerte sacar). En cualquier caso el objetivo es que queden al dente.

3.- Vaciar el contenido en un colador e introducirlo en agua fría para cortar el hervor.

4.- Añadir el aliño de salsa de sésamo negra y mezclar. 

ZAHAHORIAS AL SÉSAMO BLANCO

INGREDIENTES 2 zanahorias 1/2 CS salsa soja 1 CS sake 2 CS sésamo blanco pizca de sal pizca de azúcar

ELABORACIÓN

1.- Pelar las zanahorias y con el pelapatatas sacar láminas a todo lo largo de la zanahoria.

2.- Poner agua con sal a hervir y en cuanto empiece hervor fuerte añadir las tiritas de zanahoria y desde que se echan dejar 1' 40'' (no llegar a 2'?) y sacar. El objetivo es que queden al dente.

3.- Vaciar el contenido en un colador e introducirlo en agua fría para cortar el hervor.


4.- Añadir el aliño de salsa de sésamo blanca y mezclar. 

4.- Espinaca al sésamo blanco (GOMA AE)

ESPINACAS AL SÉSAMO BLANCO ESPINACAS AL GOMA AE

INGREDIENTES 250 g espinacas fresca 2 CC salsa soja 1 CC sake 1 CC mirin 2 CC azúcar 2 CS sésamo blanco

: si no tenemos mirin se pone más azúcar

: Ellos lo hacen en frío, en plan ensalada, pero yo lo he probado en caliente y está mil veces más rico.

ELABORACIÓN

Consiste en dos procesos. 

•      cocción (más bien dicho blanqueo) de las espinacas
•      preparación del aliño de sésamo (goma = sésamo; ae = aliño).

El orden abajo reflejado no tiene por qué coincidir con el cronológico, pero lo dejo así para evitar que alguien se pueda liar   

1.- Poner agua con sal a hervir. Cuando llegue al hervor añadir las espinacas y esperar a fuego lo más fuerte posible a que se recupere el hervor fuerte (no mini burbuijitas). 

2.- En ese momento se sacarán (lo ideal es usar un colador o similar) y sumergirlas en agua fría. Ese agua tomará color verdoso de la clorofila. Se vuelven a sacar de ese agua y se pone de nuevo agua fría y se sumergen. Así por tres veces en total. El objetivo es quitar el amargor . (y no cometamos el error de dejarnos llevar x la pereza xq luego nos arrepentiremos).

3.- Una vez "desamargadas"   las espinacas, las escurrimos muy bien estrujándolas con las manos y las cortamos, no en miniatura (ver ) 

Vamos con el aliño....

4.- Poner en un mortero (hay unos morteros japoneses muy chulis, se llaman "suribachi", que tiene surcos que facilitan la labor) primeramente el sésamo y el azúcar (este al ser sólido en cristales facilita la labor). Y machacar bien (se desprende un aroma .....). Los monjes suelen estar hasta 4 horas en plan meditación... como un mantra...)

5.- Añadir los ingredientes líquidos y seguir removiendo con la mano del almirez para integrar. El resultado será una mezcla harinosa, tipo a la de hacer galletas.

:  no añadir los ingredientes líquidos hasta q no esté bien triturado el sésamo porque si no el sésamo no se tritura bien  ). 

6.- Añadir la salsa sobre las espinacas, mezclar bien y listo. 

3.- Lomo al jengibre (Sogua Yaki)

LOMO AL GENJIBRE (SOGHA YAKI)

Sogha = genjibre; yaki = asado (frito)
En Japón no ponen filetes del grosor q nosotros, sino q son tipo lonchas de jamón (de hecho allí lo congelan para poder sacar las láminas... y así nada más poner al fuego está hecho...)

INGREDIENTES 400 g lomo (o cabezada) aceite girasol 4 CS salsa soja 2 CS sake 2 CS mirim 2 CS jengibre rallado (jugo)

ELABORACIÓN

1.- Hacer la mezcla de soja, sake, mirim y jengibre (el líquido es más suave q la pulpa)..

2.- Poner los filetes a macerar en la mezcla durante mínimo 30' (tb se puede dejar de un día para otro)

3.- Pasado el tiempo de maceración poner aceite de girasol (cubrir justito el culo sartén) a calentar e ir echando los lomos más o menos escurridos.  Freir a fuego lento (q se haga por dentro bien) hasta que quede doradito por ambos lados.

4.- Los restos del macerado se añaden a la sartén en que se ha frito el lomo, se reduce un poquito y se usa para salsear los cachitos de lomo ya presentados en el plato.

2.- Pollo al teriyaki

Tenemos dos recetas:
1.- auténtica al teriyaki
2.- sasiteriyaki... es decir... especie de teriyaki (más simple en teoría al partir de una previa salsa teriyaki)

POLLO AL TERIYAKI

INGREDIENTES 2 muslos de pollo deshuesados (y con piel) aceite girasol 3/2 CS salsa soja 1/2 CS sake 1 CS azúcar 150 cc agua

ELABORACIÓN

0.- Hacer la mezcla de soja, sake, azúcar y agua

1.- Pinchar con la punta de un cuchillo la piel para facilitar la cocción.

2.- Poner en sartén aceite q justo cubra el culo. Cuando esté caliente se ponen los muslos con la piel hacia abajo y NO SE MUEVE. Se deja a fuego bajo (objetivo: q quede crujiente). Cuando ya esté doradito (bte) se le da la vuelta y se deja q se acabe de hacer (se le puede poner una tapa para acelerar la cocción). Interesa que quede la piel doradita porque coge luego más salsa.

3.- Desgrasar. Para evitar q en el paso posterior de lacado la salsa se separe, se quita el aceite. Ella lo hace con un papel, absorbiendo. (Otra opción es sacar los muslos y poner en otra sartén)

4.- Añadir la salsa y cocer en ella dejando reducir (video). Hay que estar pendiente xq al tener azúcar la salsa se puede quemar. Cuando empieza a burbujear empezar a dar vueltas etc a los muslos para q vayan lacando.

5.- (Opcional) Si se desea acompañar con alguna guarnición (x ejo pimiento Padrón... ) tras sacar los muslos se podrían también lacar en dicha salsa. (No recomendable añadir mientras se está lacando el pollo xq le da muchísimo sabor)

6.- Sacar los muslos a una fuente donde se corta en tiras de 1,5 cm de ancho. Se presenta con la piel hacia arriba y se salsea con la salsa (caramelizada) que haya sobrado del lacado. 

GUARNICIÓN:
Puede ser pimientos Padrón, o vainas, o brócoli... q se podrían echar al mismo tiempo q se está haciendo el pollo (aunq en el caso de los pimientos no recomendable xq dan mucho sabor al propio pollo). Habría q hacer pruebas para ver qué guarniciones se pueden hacer al mismo tiempo.... (obviamente aquellas que no sean muy potentes)

POLLO AL sasiTERIYAKI

INGREDIENTES 2 muslos de pollo deshuesados (y con piel) aceite girasol salsa teriyaki mirim o sake (sg esté la teriyaki9 azúcar

ELABORACIÓN

La diferencia con el anterior es que en este se parte de la salsa teriyaki previamente preparada que hay q llevar al pto deseado, lo demás es igual.

0.- Preparar la salsa... según cómo esté la previa salsa teriyaki...
     a) Si la salsa teriyaki está más bien líquida (poco viscosa) se añade mirim y una cucharada sopera de azúcar
     b) Si la salsa teriyaki está más densa (más viscosa) se añade sake y una cucharada sopera de azúcar

1.- Pinchar con la punta de un cuchillo la piel para facilitar la cocción.

2.- Poner en sartén aceite girasol q justo cubra el culo. Cuando esté caliente se ponen los muslos con la piel hacia abajo y NO SE MUEVE. Se deja a fuego bajo (objetivo: q quede crujiente). Cuando ya esté doradito (bte) se le da la vuelta y se deja q se acabe de hacer (se le puede poner una tapa para acelerar la cocción). Interesa que quede la piel doradita porque coge luego más salsa.

3.- Desgrasar. Para evitar q en el paso posterior de lacado la salsa se separe, se quita el aceite. Ella lo hace con un papel, absorbiendo. (Otra opción es sacar los muslos y poner en otra sartén)

4.- Añadir la salsa y cocer en ella dejando reducir. Hay que estar pendiente (hay q ir moviendo) xq al tener azúcar la salsa se puede quemar. Cuando empieza a burbujear empezar a dar vueltas etc a los muslos para q vayan lacando.

5.- (Opcional) Si se desea acompañar con alguna guarnición (x ejo pimiento Padrón... ) tras sacar los muslos se podrían también lacar en dicha salsa. (Los pim Padrón no recomendable añadir mientras se está lacando el pollo xq le da muchísimo sabor)

6.- Sacar los muslos a una fuente donde se corta en tiras de 1,5 cm de ancho. Se presenta con la piel hacia arriba y se salsea con la salsa (caramelizada) que haya sobrado del lacado. 

1.- Salsas

SALES COLOR-AROMATIZADAS

INGREDIENTES

• sal fina
• curry amarillo
• té macha

ELABORACIÓN
1.- Poner en distintos cuenquitos un par de cucharadas de sal
2.- En cada uno de ellos añadir una cantidad pequeña del aromatizante-colorante hasta dejar al gusto.

SALSAS PARA TEMPURA CASERA

INGREDIENTES

• Una taza de agua
• Un paquete de atún en polvo
• 1/4 taza de salsa de soja
• 1/4 taza de mirin (se puede sustituir por una cucharada, CS de azúcar)

ELABORACIÓN
1.- Ponemos en un caso todos los ingredientes y a calentar.
2.- Al llegar a hervor retiramos del fuego y pasamos con un colador

SALSAS PARA TEMPURA FÁCIL

INGREDIENTES

• l00 cc de agua
• 70 cc de salsa de soja
• 30 cc de mirin

ELABORACIÓN
1.- Ponemos en un caso todos los ingredientes y a calentar.
2.- Al llegar a hervor retiramos del fuego y pasamos con un colador

SÉSAMO BLANCO (GOMA AE)

INGREDIENTES

• 2 CC salsa soja
• 1 CC sake
• 1 CC mirim
• 2 CC azúcar
• 2 CS sésamo blanco

ELABORACIÓN
1.- Poner en un mortero (hay unos morteros japoneses muy chulis, se llaman "suribachi", que tiene surcos que facilitan la labor) primeramente el sésamo y el azúcar (este al ser sólido en cristales facilita la labor). Y machacar bien (se desprende un aroma .....). Los monjes suelen estar hasta 4 horas en plan meditación... como un mantra...)

2.- Añadir los ingredientes líquidos y seguir removiendo con la mano del almirez para integrar. El resultado será una mezcla harinosa, tipo a la de hacer galletas.

 no añadir los ingredientes líquidos hasta q no esté bien triturado el sésamo porque si no el sésamo no se tritura bien 



USO:
Con sésamo blanco como aliño de ensaladas y verduras en general (coliflor, espárragos trigueros, espinacas...)

Con sésamo negro como aliño de vainas para "vainas manchadas"

TERIYAKI

(teri = lacado; yaki = frito)
INGREDIENTES

• 150 cc mirim (12º)
• 150 cc sake (14º)
• 150 cc salsa soja

ELABORACIÓN

Echar los ingredientes en una cazuela pequeña (de diámetro) y poner al fuego medio. Cuando empieza a hervir bajar al mínimo para ir reduciendo hasta q espese, pero no tanto como para napar (que al hacer la rayita con el dedo caiga aunq le cueste un poquito)

USO:

Para bacalao, salmón, pollo, merluza (aunq con mucho cuidado ya q se rompe), con verduras (muy rico).

No usar con pato xq al tener hierro quedaría demasiado fuerte con la teriyaki.

TSUYIUNOMOTO

INGREDIENTES

• 40 cc salsa tsuyiunomoto (es una mezcla q venden ya preparada de sake y mirim y soja ?)
• 80 cc agua
• 1 CS nabo japonés rallado
• 1 pizca de jengibre

ELABORACIÓN

Echar los i

USO:
para acompañar las tempuras

0.- Generalidades. Productos, curiosidades y consejos.

Aquí iré poniendo más o menos fotos de los productos utilizados y demás cuestiones prácticas...

¿DÓNDE COMPRAR?
1.- Existe en Anglet una especie de supermercado France Asia (o algo así) donde hay todo tipo de ingredientes, semipreparados y preparados totalmente en realación con la cocina asíática... 
En su web incluso tienen un blog con ideas de recetas etc 

2.- June nos ha mencionado el super de ingredientes chinos de Egia (C/Egia al principio a mano izda)

3.- Debe haber en el mercado San Martín alguna tiendecita

4.- En el antiguo en una tienda de chinos (Lucas?)

PRODUCTOS:

Mirin

Salsa de soja

Mirin

Salsa de soja

Sésamo blanco tostado

Sésamo negro tostado

Suribachi

Té chá (té verde)

CONSEJOS:

1.- En Japón les gusta montar los platos con diversidad de colores y x eso suelen poner con la carne dorada colores verdes (pimientos...) y rojos (pimientos...)




CURIOSIDADES

1.- Para los japoneses una delicia (tipo la tarta de nata!) es una mezcla de mayonesa con azúcar y con salsa teriyaki.

2.- Hasta hace 1 siglo no se empezó a usar el horno y ese es el motivo x el q todo se hace en sartén y no asado (aunq ellos le llaman "asado" a lo q nosotros le llamamos "frito")


3.- El jengibre en raiz, su pulpa es más potente que el jugo q sale al rallarlo. El jengibre es más potente sin cocinar, al cocinarlo pierde algo de picante y sabor a "colonia".

00.- Datos del cursillo

Profesora: June Yamagochi (sí, como el parque de Pamplona....)

Sábados 8.15-14.30
Plazo: 2017-01-28 // 2017-02-25

Qué aproveche = Itadakimasu